Купажированные вина. Особенности приготовления фруктового вина в домашних условиях Способы купажа из готовых вин

Купажирование

Купаж , купажирование - это сведение вместе исходных продуктов (материалов) и вкусовых (или пищевых) добавок, взятых определённом соотношении. Применяется в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Можно говорить о купаже вина - из виноматериалов разного происхождения, чая - при получении товарного чая как смеси чаёв разных партий, мёда, и тому подобных случаях. Купаж, как таковой, не имеет никакого отношения к сознательной фальсификации, разбавлению или порче качественного продукта. Напротив, купаж часто является необходимой технологической стадией, например, при производстве Шампанского .

Купажирование вина производят не только для получения купажных вин и для улучшения вкуса, но и для обеспечения его типичности: однородности вин из урожаев винограда разных лет и соответствия заданным показателям (уровень спирта, сахара, кислотности и т.д.). Купаж может состоять из нескольких групп (вино)материалов: основные виноматериалы (от 50% до 100%), дополнительные виноматериалы, получаемые из редких сортов винограда; купажные материалы: консервированное или спиртованное сусло; и основные материалы: спирт, вакуум-сусло.

Купажирование меда -

смешивание двух-трех ботанических сортов меда для улучшения его товарного вида, вкуса и аромата. Эту сложную процедуру проводят, только со зрелыми натуральными неиспорченными жидкими медами. Перед проведением К- м. большой партии следует провести смешивание исходных медов в определенных пропорциях в малом объеме. Если мед после тщательного перемешивания получается с хорошим ароматом и вкусом, приступают к К- м. большой партии. Меды тщательно перемешивают вручную или механическими мешалками и дают отстояться, после чего с его поверхности удаляют пену. Закристаллизованные меды осторожно нагревают на водяной бане при температуре не выше 50 °С до полного расплавления кристаллов. Меды с приятным цветочным запахом, нежным вкусом и хорошим товарным видом в купажировании не нуждаются. Продукцию со слабым запахом, с водянистой сиропообразной консистенцией, резким вкусом смешивают с более ароматными и нежными на вкус медами. „Словарь-справочник по пчеловодству”, А.И. Черкасова, И.К. Давыденко и др, Киев, „Урожай”, 1991 г.

См. также

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Купажирование" в других словарях:

КУПАЖ, КУПАЖИРОВАНИЕ [фр. coupage] – смешивание нескольких сортов виноградных вин для придания им определённых качеств. Большой словарь иностранных слов. Издательство «ИДДК», 2007 … Словарь иностранных слов русского языка

Франц. Coupage. Смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества для получения вин определенных типов, составов и качества. Термин применим и к крепким алкогольным напиткам (коньяки, виски). * * * (Источник:… … Кулинарный словарь

Купажирование, технологическая операция винодельческого производства, состоящая в смешивании в определенных соотношениях различных виноматериалов, часто с введением дополнительных компонентов (этилового спирта, вакуум-сусла, бекмеса и др.). Купажирование проводят для получения купажных вин, обеспечения типичности вина, улучшения его вкуса и букета, выпуска однородных по своим органолептическим качествам виноматериалов и вин из урожая винограда разных лет, обеспечения необходимых кондиций вина по тем или иным показателям химического состава или физическим веществам, устранения последствий болезней и пороков, омоложения вина и др. Чаще купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и др. показателям. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового купажа с нужными кондициями.

Решая алгебраическим методом типовые задачи для наиболее часто встречающихся в практике купажей, можно составить расчетные формулы, удобные для вычисления количества отдельных компонентов таких купажей. Графический расчет купажа основан на построении диаграмм состава отдельных материалов, вводимых в купажную смесь, и готового купажа. Исходные материалы и купаж изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграммах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого из материалов в составе заданного купажа.

Диаграмма для графического решения состава купажей из трех материалов купажа (см. рис.). Например, даны: виноматериал А крепостью 8% об. и кислотностью 10 г/дм 3 , виноматериал В крепостью 9% об. и кислотностью 7 г/дм 3 , виноматериал С крепостью 13% об. и кислотностью 6 г/дм 3 . Требуется получить купаж крепостью 10% об. и кислотностью 8 г/дм 3 в количестве 5000 дал. Для решения строится диаграмма состава, для чего по абсциссе откладываются концентрации спирта а, и по ординате титруемая кислотность К. Через точку купажа х и одну из точек материалов (например, А) проводится прямая до пересечения с отрезком, соединяющим 2 др. точки материалов В и С. Точка пересечения двух прямых является вспомогательной точкой, характеризующей состав некоторой промежуточной смеси. Измеряя на диаграмме отрезки, получают след. величины их отношений: для материала А: ах/Аа = = 14,5/31,5 = 0,46; для материала В: (аС/ВС) ¦ (Ах/Аа) = (8,5/25) (17/31,5) = 0,18; для материала С: (аВ/ВС) (Ах/Аа) = (16,5/25) (17/31,5) = 0,36.

Пользуясь полученными количественными соотношениями отдельных виноматериалов, вычисляем их объемы (в дал): материал А = 0,46 5000 = 2300; материал В = 0,18 5000 = 900; материал С = 0,36 5000 = 1800. В коньячном производстве перед купажированием вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и спиртованных вод. Отдельные материалы, входящие в состав коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости, а концентрация спирта в готовом купаже довольно высока. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя из содержания спирта в коньяке и его компонентах.

Перед производственным купажирование делают несколько вариантов пробных купажей для правильного выбора виноматериалов и определения качества получаемой смеси. Все виноматериалы подвергают химическому и микробиологическому анализу и опробывают. Пробные купажи составляют в различных вариантах (сочетаниях), обычно в стеклянных цилиндрах вместимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи оставляют в покое на несколько суток. Затем проводят их всестороннюю органолептическую оценку и выбирают наиболее удачный вариант, который используют в производстве. Производственное купажирование проводят в крупных резервуарах-смесителях (купажерах), снабженных мешалками. Перемешивание ведут тщательно до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение компонентов купажа во всем объеме. Применяют также специальные смесители, обеспечивающие смешивание компонентов в потоке. Недостатком таких смесителей является неточное дозирование отдельных компонентов, если они сильно отличаются по плотности и вязкости. Для ускорения осветления купажей их фильтруют, обрабатывают осветляющими материалами, которые часто вводят в процессе купажирования. Контроль состава и качества получаемого купажа проводят методами химического анализа и органолептические оценки. К частным случаям купажирования относятся ассамбляж и эгализация виноматериалов.

Купаж - это смешивание разных, но однородных продуктов с целью улучшения качества напитка на выходе, разработки нового сорта, придания партии однородных органолептических показателей.

Наиболее часто метод купажирования применяется при производстве спиртных напитков, таких как вино, пиво, виски и коньяк. Однако используют смешивание различных видов одного и того же продукта для получения оригинальных разновидностей мёда, чая, кофе.

С помощью этого способа можно устранить недостатки тех или иных видов продукта, придать им дополнительные нюансы, составить оригинальный напиток, отличающийся от других. Для того чтобы проводить купажирование какого-либо напитка, требуется специальная профессиональная подготовка, большой объём знаний и практических навыков.

Применяя метод купажа, можно придать напитку более благородный или интересный цвет, вкус или аромат. Что касается вина, то применение этого метода позволяет сгладить такие недостатки, как, например, избыток танина, дающего напитку излишне терпкий вкус.

Перед тем как выпускать купажированные напитки в производство, проводится долгая работа профессионалов. Сначала делают небольшое количество смеси, меняя пропорции и основываясь на знаниях свойств используемых в купаже ингредиентов. Как правило, специалисты делают несколько пробных вариантов, и наиболее удачный из них запускается в производство.

Купаж вин

Купаж (coupage) или blend на профессиональном языке в виноделии означает смесь нескольких сортов виноградного сырья. Специалисты умеют смешивать сорта белого и красного винограда. То есть при определённых умениях и навыках напитки создаются не только на основе исключительно белых или только тёмных ягод. Как пример такого купажа можно привести вино, производимое в аппеласьоне Кот-Роти, самом северном, и считающимся самым старым виноградником Франции. Уникальное вино производится из белого винограда вионье и красного шираза.

Наука купажа была разработана специально для того, чтобы создавать неповторимые, марочные, узнаваемые напитки. Любая винодельня сталкивается с такими проблемами, как разность плодородности и физико-химических показателей почв, погодные катаклизмы, разное количество солнечных и дождливых дней в году. Все эти показатели оказывают влияние на качество и вкус винограда.

Купаж вина - трудоёмкий процесс, требующий от специалиста знания пропорций, характеристик различных винных сортов. Купажист должен представлять, что у него должно получиться на выходе. Он знает, как сочетаются те или иные сорта винограда, и как они меняют свои параметры в процессе смешивания.

В процессе купажа вин используются не только различные виноградные компоненты. Иногда для получения купажированного вина применяют этиловый спирт, бекмес (дошаб), вакуум-сусло и другие вещества.
Виноделы различают винтажные и безвинтажные купажи. В данном случае винтажный означает, что различные сорта винограда для смешивания собраны в один и тот же год. Безвинтажный купаж предполагает смешивание ягод разных лет урожая. Такая технология используется в основном при производстве игристых вин и портвейнов.

Некоторые известные винные купажи

Рассмотрим несколько всемирно известных купажей, чтобы лучше понимать, о чём идёт речь. Многие наверняка слышали такое название, как Бордо. Это французская провинция, славящаяся своими виноградниками. На территории Бордо огромное количество винодельческих домов, но не все они производят напитки, известные как купаж бордо.

Напитки бордо могут производиться только на основе шести сортов винограда и только на территории Бордо. Включение в купаж любого другого сорта, а также производство вина за пределами региона, лишает напитка права называться этим именем. Как правило, виноделы ограничиваются двумя, максимум тремя, сортами, но некоторые включают в бордосский купаж все шесть сортов винограда, впрочем, это крайне редкий случай. К ним относятся:

1. Мерло;
2. Каберне совиньон;
3. Каберне фран;
4. Карменер;
5. Пти вердо;
6. Мальбек.

Лоза Cabernet Savignon

Если купаж на основе указанных сортов винограда делается за пределами провинции Бордо, то напитки носят название «меритаж». Термин придумали американские маркетологи. Когда американские виноделы решили производить из своего сырья винные купажи на основе перечисленных сортов винограда, то не могли называть их Бордо. В пику французам был придуман термин меритаж, и нужно сказать, что американские вина ничем не уступают классическим французским. Более того, в последние годы вина, производимые в США, опережают по качеству продукцию общепринятого винного лидера - Францию. При «слепых» дегустациях на конкурсах вин большинство специалистов отдают предпочтение именно американской продукции.

Известным в мире винным купажом являются также супертосканские вина. Этот термин родился в 1970-е годы, и с ним связана следующая история. Надо сказать, что в Европе принята общеевропейская классификация вин, но у каждой страны, где традиционно производится вино, есть и свои классификаторы. Когда итальянские виноделы из региона Тоскана решили создать новый купаж, то столкнулись с проблемой государственного регулирования производства алкоголя. Их купаж, собранный из шести сортов винограда, не попадал под высшую категорию итальянской классификации DOCG, хотя был отменного качества.

Произошло это потому, что напитки были созданы уникальные, включающие в себя такие сорта, как:

• Шираз;
• Сенджовезе;
• Пти вердо;
• Каберне фран;
• Мерло;
• Каберне совиньон.

Такое сочетание не походило ни под один государственный стандарт. Новые купажи не могли получить высшие категории и могли продаваться только как обычные столовые вина, хотя многократно превосходили их по качеству. Только в 2000-х годах некоторые из супертосканских напитков смогли, наконец, получить высшие категории качества.

Известны во всём мире среди любителей вина и знаменитые купажные вина, производимые в одном из самых значимых винодельческих регионов Франции - долине Роны. Здесь расположено множество виноделен, на которых производят огромное количество отменных напитков. Например, если вы встретите на бутылке название Кот дю Рон (берег Роны), то это будет означать, что перед вами купажированный напиток, произведённый путём смешивания красных и белых сортов винограда.

Купаж виски

Купажированный виски производят путём смешивания ячменного солодового и других зерновых сортов напитка. Односолодовый виски производят исключительно из спиртов, полученных из ячменя. Этот напиток считается более качественным, и, соответственно, дорогим.

В каждый купаж входит различный процент солодовых спиртов. Чем выше этот показатель, тем более качественным будет напиток. Однако не только для удешевления конечного продукта производители занимаются купажированием. Такой способ даёт возможность получать неповторимые по вкусовым качествам напитки. Как правило, в состав купажа входит несколько (порядка 15) ячменных солодовых сортов, смешивание которых производится в первую очередь. Затем в купаж добавляют более низкого качества зерновые спирты. Обычно их не более четырёх.

Уникальный вкус купажированных виски достигается путём выдерживания их в дубовых бочках. По технологии смешанный напиток сначала около суток содержат в специальных резервуарах, а затем помещают в бочки из дерева. Высококлассный качественный купажированный виски выдерживается в дубовой бочке не менее полугода.

Родиной виски называют сразу две страны - Шотландию и Ирландию. С давних времен занимаются производством этого напитка и в соседней Англии. То есть нынешнее Соединённое Королевство можно назвать родиной виски. Покупая именно английский, шотландский или ирландский виски, вы, с большей долей вероятности, приобретёте настоящий напиток.

Согласно стандартам Шотландской ассоциации существует три вида купажированного напитка:

1. Стандартный купаж;
2. Купаж де люкс;
3. Премиум купаж.

При этом действуют также стандарты производства солодового и зернового виски. Купажированные напитки - самая значительная и популярная доля производства виски в Шотландии.

Одним из самых популярных и употребляемых в мире стандартных купажей виски является продукт марки «Johnnie Walker» с красной этикеткой - red label. Также методом купажа производятся такие популярные напитки как «Ballantine» и «Dewars».

В купажах де люкс более большое содержание солодовых ячменных спиртов. К ним принадлежат такие напитки, как блэк лейбл марки «Johnnie Walker», 12-тилетние Chivas Regal и William Lawson. Купажированный виски премиум класса - большая редкость, и по карману лишь немногим избранным.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Производство столовых полусладких, полусухих и сладимых вин. Столовые полусладкие (3-8 % остаточного сахара), полусухие (1-2,5 %) и сладимые (0,5-1 %) вина готовятся аналогично столовым сухим винам. Благодаря сахару и невысокой спиртуозности, эти вина очень нежные, легкие, приятные на вкус. Бытует мнение, что в полусладкие вина добавляют сахар.

Это неверно. По классической схеме их готовят путем неполного сбраживания сусла, с остановкой брожения холодом. В результате полусладкие вина содержат натуральный виноградный сахар, это как бы «недоброд».

Учитывая биологическую нестабильность полусладких, полусухих и сладимых вин, технология их приготовления предусматривает обязательное применение холода и консервантов, а используемая тара должна быть особо чистой. В домашних условиях готовить такие вина трудно, но опыт виноделов свидетельствует, что вина высокого качества можно и без искусственного холода и сильных консервантов.

По белому способу. Виноград измельчают, отделяют сусло-самотёк и прессовое сусло. Осветляют в условиях подвала (10-14°С) в течение 12-18 часов отстаиванием. Брожение осуществляют также в подвале при 14-18"С на ЧКД. Брожение останавливают, когда сахаристость бродящего сусла превысит на 1-2 % установленные для этого типа вина кондиции. Содержание сахара в домашних условиях подбирается по вкусу. Брожение останавливают быстрым охлаждением до -5°С. Можно использовать бытовой холодильник. Готовое вино содержат в закрытых сосудах при -3°С. Через 3-4 недели его осветляют: осторожно снимают с осадка и переливают в другие емкости, хранят при 10-2°C. При приготовлении красных и розовых полусухих и полусладких вин осуществляют брожение на мезге. После отделения виноматериала выполняют те же операции, что и для белых вин данного типа. Сладимые, полусладкие и полусухие вина хорошего качества можно получить купажированием сухих вин и консервированного сока в определенных пропорциях, в зависимости от сахаристости получаемого вина. Например, если необходимо получить 10 л полусладкого вина с сахаристостью 4 %, то к 8 л сухого вина следует добавить 2л виноградного сока сахаристостью 20 %. Для купажа используют столовые вина высокого качества и виноградный сок, приготовленный в домашних условиях путем пастеризации при 95-96°C в течение 35 мин. для банок вместимостью 3л. После купажирования вино охлаждают и хранят при t 0-2°С. В купаж можно добавить цветочный или виноградный мед, настои трав, другие компоненты. Производство вин названного класса по купажной схеме менее сложно, и они уступают по качеству винам, полученным по классической схеме. Стабильность в хранении полусладких вин достигается также применением различных консервантов, что не способствует сохранению здоровья человека. Один из лучших способов достижения стабильности этих вин - применение стерилизации.

В прошлом веке в Италии изобретен иной способ получения натуральных полусладких вин. Бурно бродящее виноградное сусло снимают с дрожжевого осадка и фильтруют. Но брожение продолжается. Тогда бродящее сусло снова отфильтровывают. Эту операцию повторяют несколько раз. В результате из сусла удаляются многие питательные для дрожжей вещества, и оно становится стабильным к забраживанию. Полученное вино разливают в бутылки и хранят при температуре подвала. При такой технологии выход готового полусладкого вина бывает небольшим, но он компенсируется высоким качеством напитка.

Производство красных сухих вин.

В отличие от белых сухих вин, менее кислотные и более танинные - красные сухие вина. Они грубее белых, т.к. содержат примерно в 5 раз больше дубильных веществ. Хорошее красное вино получают только со старых кустов при оптимальной сахаристости сока ягод 19-21 г/100 мл, кислотности 6-9 г/100 мл. Для хорошего накопления красящих веществ кусты и грозди должны быть хорошо освещены. Лучшими почвами для окрашенных сортов винограда считаются суглинки, глинистые, гумусированные, богатые железом, отличающиеся большой влагоёмкостью и меньшей воздуховодопроницаемостью.

Приготовление красных сухих вин осуществляется путем сбраживания сусла на мезге.

При этом способе применяют закваску ЧКД расы Дербентская-19 или закваску диких дрожжей. Мезговая шапка должна быть погружена в сусло с помощью деревянной решетки, что предохраняет ее от окисления до момента прессования или перемешивается с погружением ее в сусло не менее 4-5 раз в сутки. Емкости с бродящим суслом прикрывают куском ткани во избежание проникновения к нему мушек, которые вызывают уксусное брожение. Перед открыванием бродящего сусла мушек можно убрать пылесосом. Для приготовления розово окрашенных вин интенсивно бродящее сусло держат на мезге 1-3 суток, красных вин - 3-5 суток. Брожение ведут при температуре 25-28°С. Максимальная температура брожения не должна быть выше 28-32°С. Когда бродящее сусло приобретет необходимую окраску, полноту, терпкость, а шапка отойдет от стенок бродильной емкости и сожмется, его отделяют от мезги. Длительная выдержка вина на сброженной мезге может придать ему горечь и излишнюю терпкость. Отбирают сусло-самотёк и заливают его в емкость на дображивание. Мезгу прессуют и полученный сок объединяют с самотёком. Дображивание проводят при температуре около 16°С под затвором. В дальнейшем все операции проводят как и в случае приготовления вина «по белому способу». Для более полного извлечения из мезги фенольных и красящих веществ применяют нагрев мезги до t 65-70°C. После остывания мезги до 17°С (или же комнатной температуры) сусло отделяют на прессе и сбраживают на ЧКД или вливая закваску диких дрожжей. Увеличение t выше 80°С приводит к появлению устойчивых уваренных тонов, а красящие вещества становятся нестабильными.. Прогревание мезги до 60°С дает менее экстрактивные виноматериалы. Проводят прогревание при непрерывном перемешивании мезги. При приготовлении вин типа «Кагор», после остывания, сусло настаивают на мезге еще в течение 6-12 часов. Лучшие свои качества красные столовые вина проявляют после 3-4 лет выдержки. Среди устойчивых сортов винограда лучшие красные натуральные сухие и красные специальные вина получают из винограда сортов Данко, Медина и формы XI-52-68.

Об использовании некоторых технических и универсальных сортов; краткая характеристика получаемых из них вин. По направлению использования сорта Пифос, Бианка, Жемчуг Зала, Первенец Магарача, Подарок Магарача относят к перспективным для купажных вин. К сортам-красителям относят Голубок, Данко, Антей магарачский, Саперави, Гаме черный, Рубиновый Магарача, XI-52-68. Из этих сортов хорошо удаются вина типа «Кагор». Особенно высоким сахаронакоплением отличаются сорта Пифос, Бианка, Извор, Медина, Виорика. Преимущество при сахаронакоплении имеют сорта раносозревающие, с небольшой гроздью, мелкой ягодой и средней или слабой урожайностью. Нельзя получить хорошее вино из высокоурожайного сорта (особенно из позднего). Вместе с тем, дегустационные оценки вин не зависят линейно ни от уровня Сахаров, ни от уровня кислот в ягодах. Качество вина зависит от наличия мускатного или паслёнового аромата, технологии приготовления, содержания антоцианов (красящих веществ).

Распространено мнение, что для домашнего виноделия не пригодны сорта позднего срока созревания. Не следует с одной меркой подходить к таким сортам. Например, Декабрьский и Дойна не дают должного эффекта при переработке на вино (виноматериал во вкусе простой, легкий, бесхарактерный, пустой). В то же время для позднеспелого сорта Каберне Совиньон в условиях степного Крыма для переработки на сухое вино достаточно 143 дня, а вот на десертное надо уже 165 дней. Вина хорошего качества дают сорта Антей магарачский и Башканский красный, которые ежегодно накапливают достаточное количество сахара и красящих веществ. В столовом вине из сорта Гранатовый (Саперави х Каберне Совиньон) при выдержке развиваются мягкость и слаженность вкуса, в десертном - бархатистость и медово-шоколадный тон в букете. Медина отличается высоким сахаронакоплением (до 26 г/100 мл) и умеренной кислотностью, что способствует получению высококачественного десертного вина с приятными медово-абрикосовыми тонами в аромате и вкусе, ярко-малинового цвета. Десертное вино типа «Кагор» из винограда сорта Данко обладает темно-рубиновым цветом, ярко выраженным ароматом черной смородины и полным бархатистым вкусом. Красящие вещества этого сорта окисляются меньше всех. Форма XI-52-68 относится к сортам-красителям. Она дает виноматериалы, которые можно использовать в купажах для вин из других сортов винограда с целью увеличения интенсивности окраски. Десертные вина из винограда этой формы характеризуются сложным сортовым ароматом с терновым тоном, гармоничным бархатистым вкусом и оцениваются на уровне 8,3 балла. Из сортов винограда Гранатовый, Мицар, Сацимлер получают еще более качественные, нежели столовые, вина десертного направления типа «Кагор». Их отличают интенсивная окраска, хорошо выраженный сортовой аромат, бархатистый вкус. Дегустационная оценка сухих вин (1 год) -8,3-8,4 б., десертных - 8,5-8,9 б. Мицар: столовые и десертные вина отличаются интенсивной окраской, тонким сортовым ароматом с черносмородиновыми тонами, полным и мягким вкусом, при выдержке развивается букет с медово-шоколадными тонами. Виноградные соки характеризуются полным гармоничным вкусом, сортовым ароматом, легким медовым тоном; дег. оц. 8,0-8,2 б. (эталон - Саперави, 7,8-8,0 б.).

В настоящее время в виноградарстве России, Украины и Молдовы используется около 150 к. у. технических и универсальных сортов и форм, из которых вырабатывают вина достойного качества. При подборе сортов нужно четко знать, какие именно качества или их комплекс вас интересуют в первую очередь: зимостойкость, устойчивость к милдью, гнили, срок созревания, направление использования.

Купаж.

Наибольшее распространение и признание получили вина купажные. При купаже смешивают вина из различных сортов винограда, местностей и районов (лучше купажировать сусло или молодые виноматериалы). Купаж направлен на исправление недостатков одного сорта достоинствами другого, после чего получается более гармоничное и стройное вино. Например, Саперави - отличный хозяйственный сорт, как по качеству ягод, так и по урожайности. А вот вино из него несколько грубовато, со значительной кислотностью. Нужно подобрать к нему такой белый сорт винограда, который мог бы смягчить грубый вкус Саперави, использовать его красящие вещества и снизить резкую кислотность. Сорта Фурминт и Гарс Левелю, переработанные отдельно, дают простые, по сложению, вина. При незначительной добавке винограда мускатной группы получается отличное десертное вино с изюмными тонами. Шардоне хорошо сочетается со всеми Пино, Гаме и Алиготе, поэтому его можно рекомендовать как дополнительный сорт в целях повышения тонкости вина. Хороший ансамбль дает Траминер с Рислингом: первый придает второму полноту и долговечность, не затеняя высоких качеств Рислинга. Хороший купаж дает сочетание сортов винограда Совиньон, Семильон и группа Муската. Бастрадо магарачский - ранний сильный сорт с высоким сахаронакоплением - имеет тенденцию к недображиванию и поэтому, при купажировании с ним, можно получить отличное полусухое вино с шоколадными тонами. Пино фран - представитель тонких винных сортов - дает одинаково высокое, чудное качество как в красном, так и в белом виноделии, обладающее всеми достоинствами первоклассных тонких вин. Рациональный виноградник должен иметь основные и дополнительные технические сорта. Если сортимент очень пёстр, а сорта не дополняют друг друга, то поневоле надо из каждого сорта делать вино отдельно, т.е. заниматься сортовым виноделием. Многосортность бесцельна и создает только лишние затруднения на винограднике и в подвале, даже в условиях любительского виноделия. Среди большого сортимента винограда, особенно при незначительной площади насаждений, в условиях данной местности надо найти свое направление и упорно, терпеливо его совершенствовать.

Кагор.

Виноград красных сортов пропускают через дробилку с гребнеотделением. Полученную мезгу подвергают нагреванию до 65 "С в течение 3-4 часов. После этого мезгу охлаждают до +28...+30 °С и вводят в нее разводку дрожжей (ЧКД). При достижении требуемой сахаристости (как правило, 16,5-17 %), бродящее вино (брожение до конца не доводится!) сливают и спиртуют до 16 % об. Готовое вино представляет собой насыщенный темно-красный напиток с мягким бархатистым вкусом, в котором чувствуются шоколадные тона с оттенками чернослива или вишнёвой косточки.

Некоторые недостатки сухих вин и способы их устранения

Недостатки сухих вин в домашнем виноделии чаще всего обусловлены нарушениями технологии. Многих недостатков можно избежать, применяя сульфитацию сусла и виноматериалов. Но при производстве вина в небольших количествах вполне можно обойтись без применения сернистого ангидрида. Использование тары объемом 10-50 л позволяет легко контролировать технологический процесс, ограничивая доступ кислорода. Сухие столовые виноматериалы, приготовленные без сернистого ангидрида, хорошо сохраняются в мелкой герметичной таре, используемой для разлива минеральной воды и различных напитков. К тому же, применение сульфитации ведет к частичной потере витаминов, разрушению ферментов.

Помутнения. Этот недостаток, более характерный для промышленного виноделия, проявляется в различных металлических помутнениях, что связано с широким применением ядохимикатов при возделывании неустойчивых сортов. В любительском виноделии переработка столовых сортов способствует выходу в сусло повышенного количества веществ, которые обусловливают помутнения. Это вносит дополнительные трудности в процесс осветления свежих соков и виноматериалов. Долго не осветляются виноматериалы, приготовленные из сортов, имеющих ягоду со слизистой мякотью. Помутнения также связаны с излишней аэрацией, несвоевременным подкислением вина лимонной кислотой, с задержкой осветления виноматериалов. Для устранения помутнений в домашних условиях можно применять разводку желатина (оклейка), известь (1 ст. ложка на 20 л), активированный уголь. Применение адсорбентов в любом случае выводит из виноматериалов много биологически активных веществ и ухудшает качество вин.

Недостаточная кислотность делает вино «пресным», «плоским». Происходит вследствие приготовления вина из малокислотного винограда. Молодое вино можно подкислить лимонной кислотой, она предварительно разводится в небольшом количестве виноматериала. Количество вводимой кислоты не должно превышать 2 г на 1 л.

Дрожжевый тон характерен для игристых вин, не прошедших достаточной выдержки, для вин, полученных из виноматериалов, своевременно не снимавшихся с дрожжевого осадка. При длительном контакте виноматериалов с дрожжами создаются условия для развития болезней вин. Тихие вина исправляются фильтрацией и проветриванием.

Травянистый тон характерен для вин, приготовленных из незрелого винограда, белых вин из неосветленного сусла или сброженного на мезге; из сусла, полученного без отделения ягод от гребней.

Выветренный тон - следствие хранения вина в не полностью заполненных емкостях. Вино становится «пустым».

Уксусное скисание. На поверхности вина видна очень тонкая сероватая пленка. Это вино даже не надо пробовать, чтобы ощутить острый запах уксуса. Это заболевание характерно для малоспиртуозных (до 12 % об. спирта), низкокислотных, малоэкстрактивных вин (старых и молодых). Вызывающие скисание вина уксуснокислые бактерии погибают при нагревании его до 65-75 °С в течение 5-15 минут. После прогревания вино осветляется и снимается с осадка (лучше с фильтрацией). Если процесс скисания развился значительно, вино перебраживают повторно на ЧКД, затем пастеризуют и снимают с осадка после осветления.

Повышенную кислотность виноматериалы могут приобретать от тех же причин, что и уксуснокислый тон, а также от задержки с забраживанием сусла (сбраживание без применения закваски); от переработки высококислотного винограда. Повышенную кислотность можно понизить купажированием с менее кислотным виноматериалом, а также охлаждением виноматериала. Понизить кислотность можно и мелованием. Количество вводимого мела подбирается опытным путем, проводя пробы на малых количествах вина. Но оно не должно превышать 3,5 г мела на 1 л вина.

Горечь, плесень чувствуется в сусле и виноматериалах, полученных из винограда, пораженного гнилями. Исправляют проветриванием и обработкой активированным углем. Горечь в вине чувствуется также при переработке подмороженного винограда. В то же время, благородная гниль положительно влияет на качество вина, придает ему неповторимый оттенок. Выражение «благородная гниль» отражает тот случай, когда ягода, пораженная серой гнилью, не сгнивает, а заизюмливается. Этот эффект присущ сортам с высокой сахаронакопительной способостью и при благоприятных погодных условиях. Примером способности к заизюмливанию ягод, пораженных серой гнилью, может служить высококачественный к. у. технический сорт винограда Гечеи заматошь.

Недостаточная насыщенность цвета и вкуса у красных вин случается, если сусло было рано отделено от мезги, если сорт по своему качеству не способен дать желаемой насыщенности. Исправляется этот недостаток вин купажированием с сортами-красителями. Для более полного извлечения из кожицы ягод красящих и других веществ применяют прогревание мезги в печах СВЧ в течение 5,5 мин. до 65-70 °С с последующей выдержкой при этой температуре 30 мин.

Цвель вина. Поверхность сухого белого вина покрыта сухой пленкой мучнисто-белого цвета. Части пленки, отрываясь, падают на дно, вызывая помутнение вина и образуя на дне осадок. Вино теряет окраску, становится тусклым и водянистым, теряется сортовой аромат, улавливаются посторонние неприятные тона. При глубоком заболевании появляется запах стоячей затхлой воды. Цвель вина - болезнь сухих вин, т. к. вызывающие ее плёнчатые дрожжи не спиртоустойчивы. Для своего развития они нуждаются в большом количестве кислорода, поэтому быстро развиваются в неполной открытой емкости (бутылке). Заплесневание возникает также при использовании некачественно вымытой емкости, не стерильной пробки. Плёнку плесени осторожно удаляют, вино фильтруют, пастеризуют и отправляют на хранение с соблюдением мер чистоты и герметичности. Посторонние запахи удаляют проветриванием путем переливок до пастеризации. Не исправленное своевременно вино - потеряно.

Мышиный тон (сокр. - м. т.) - порок, поражающий все типы белых и красных вин. Теряются их блеск, цвет и аромат. При завышенной температуре хранения и антисанитарии м. т. быстро прогрессирует. Предупреждение: сокращение времени контакта вина с дрожжами, кислородом и дикой микрофлорой, регулирование кислотности вина лимонной кислотой (2 г/л) и контроль за процессом брожения. Для исправления уже возникшего м. т. необходимо провести проветривание вина, подксиление лимонной кислотой, обработку адсорбентами. Иногда лучшие результаты дает одно-двухнедельная выдержка вина на свежих дрожжах (10-15% от объема), нагрев вина до 50-70"С в течение 30 мин. Наиболее радикальным является перебраживание вина на свежей выжимке. Эффективно и опускание в вино корней хрена (связанных в пучок) примерно на неделю. После исправления вина с м. т. рекомендуется купажирование его с другими винами, а также ускоренное расходование.

Сероводородный тон (сокр. - с. т.) проявляется при сбраживании сусла некоторых сортов. Может проявляться в результате заболевания вина плесенью. Появление и уровень с. т. зависит от расы-применяемых дрожжей и от времени выдержки на дрожжевом осадке. С увеличением выдержки на дрожжах, с. т. усиливается. Устраняется путем проветривания виноматериала переливками., барботирования кислородом, азотом, СО,.

Одновременно осуществляется подкисление лимонной кислотой (1 г/л) и в завершение - проводится фильтрация вина. Наименее с. т. выражен при сбраживании на штаммах дрожжей 47 К, Судак \Л, Бордо 20, Кокур 3, Ркацители 6. Виноматериалы с сильно выраженным сероводородным запахом обрабатывают активированным углём - дозами 200-400 мг/дм3 на протяжении 5-6 суток. Обработка углём помогает устранить и остаток других нежелательных тонов в исправленных виноматериалах, включая и мышиный тон.

Молочнокислое скисание - болезнь всех типов вин. Вино тусклое, потерявшее блеск и прозрачность. При взбалтывании его в бокале хорошо видны «шелковистые волны». Это огромное скопление молочнокислых бактерий, вызывающих скисание. Данные бактерии способны развиваться в условиях высокой концентрации спирта (до 25 % об.). Размещаясь по всей толще вина, они могут вызывать его заболевание даже в герметически закрытых ёмкостях. При прогрессировании болезни вино становится сладковато-кислым, с «царапающим» вкусом и своеобразным запахом, напоминающим запах квашеной капусты. Часто это заболевание сопровождается «мышиным вкусом».

Начинающаяся болезнь не имеет таких типичных признаков, которые описаны выше. Однако и внешний вид говорит о многом. При контрольном осмотре хранящихся вин не только посмотрите бутылку с вином на свет, но и переверните ее вверх дном, чтобы убедиться в отсутствии осадка. Наличие последнего или потеря прозрачности свидетельствует о начинающемся заболевании.

Побурение вина - один из наиболее распространённых пороков, значительно ускоряющийся при повышении температуры. При соприкосновении с воздухом вино теряет прозрачность и приобретает коричневый цвет, иногда с выпадением осадка. При сильном развитии порока, на поверхности вина появляется металлический отблеск, а во вкусе - уваренные компотные тона (сушёные фрукты). Вино меняет цвет: белые вина становятся желто-бурыми, а красные - коричневыми. Склонность к побурению наблюдается у вин, приготовленных из малокислотного, перезревшего или больного (серая гниль) винограда, либо полученных из выжимки. Исправить такое вино можно путём пастеризации (нагревание до 45...70°С) в течение 3 мин. Необходимая температура устанавливается пробной пастеризацией небольшого объема вина, которое затем оставляют открытым в стакане на двое суток для контроля сохранения прозрачности и цвета. Можно также провести подкисление вина лимонной кислотой (1 г/л) для повышения кислотности на 1 %.