Зеркальная глазурь для торта в домашних. Секреты зеркальной глазури

Приключился со мной один раз не очень приятный казус. Купила зеркальную глазурь, сделала торт, облила - а она НЕ ЗЕРКАЛЬНАЯ! По свойствам - зеркальная, по вкусу - она, но блеска почти нет. Понятия не имею, в чем там дело было. Но после этого я резко задумалась, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях? Чтобы если уж лажануться, то никого, кроме себя, ругать бы не пришлось. А если получится - то делать так, и больше с готовой-неблестящей не связываться. Потому что ну обидно же, денежку заплатил, а результат - совсем не такой, как был заказан. А по тому, как глазурь выглядит в банке, непонятно, как она поведет себя на изделии.

Должна сказать, что мой первый же опыт оказался очень и очень удачным - получила идеальную глазурь, блестит, ложится хорошо, держится без проблем. Ну, в общем-то, результат судите сами, своими глазами. А я перехожу к описанию ингредиентов и способа приготовления.

Главная загвоздка в списке ингредиентов - глюкоза. Глюкоза имеется в виду не раствор, который используется в больницах, а именно концентрированная глюкоза. Она - густая, как мед. Возможные замены - прозрачный и как можно более светлый мед и инвертный сироп. Однако они могут давать искривление цвета глазури в теплую желтизну, поэтому под всякие деликатные цвета, вроде синего и лимонно-желтого - только глюкоза. Вообще, чтобы цвет получился абсолютно чистым, профи предлагают добавлять еще белый красящий пигмент.

Перво-наперво рубим белый шоколад.

Желатин ставим размягчаться в холодной воде на 5 минут (ну, или что у кого на упаковке написано).

Глюкозу, воду и сахарный песок смешиваем и разогреваем на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения песка.

Вливаем горячую смесь в рубленный белый шоколад, размешиваем.

Отжимаем желатин от воды.

Отжатый желатин добавляем к нашей горячей бурде и растворяем его в нем.

Чтобы глазурь приобрела однородность, пробиваем ее блендером до того, что шоколад полностью разойдется. Блендер держим на дне, а не на поверхности, чтобы он не вбивал воздух.

Добавляем сгущенное молоко и краситель. Мешаем блендером все так же.

В горячей глазури у вас будет много пузырьков. Для того чтобы они вышли, ей обязательно нужно остыть.

Для остуживания помещаем зеркальную глазурь или в контейнер с вакуумной крышкой, или покрываем ее поверхность пищевой пленкой вот таким вот образом.

Когда глазурь почти полностью остынет, пузырьки из нее выйдут. Ее можно либо использовать сразу, либо хранить в холодильнике целую неделю. Остуженная глазурь имеет консистенцию чего-то вроде силикона. Она легко отделяется от стенок сосуда, ее можно резать ножом на порции.

Вот так зеркальная глазурь выглядит на готовом изделии ().

Указанного в этом рецепте количества ингредиентов хватит на 1-2 торта.

Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие "Покупает глаз".

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты. Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное - вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!

300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Преимущества рецепта:

Внешний вид, потрясающий глядец
- торт с глазурью можно замораживать
- глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
- готовится из не сложных продуктов
- применима ко всем видам замороженых тортов

Недостатки рецепта

Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании - торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
- Очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Сложности в приготовлении глазури, как их решить

Основная сложность - появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера - избегайте пузырей.

Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.

Идеальная поверхность

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.

Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.

Конденсат - то, чего стоит избегать. Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.

Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:

· Глазурь в емкости нужной температуры - 35 С- 38 С.
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури

Окрашивание глазури

В нашем рецепте присутствует вода - водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.

Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый - особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.

Чтобы получить любой цвет и оттенок я использую таблицу смешивания цветов http://2mb.ru/poleznoe/tablica-smeshivaniya-cvetov/ . Глазурь лавандового цвета я получила путем смешивания белого, розового и синего.

На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.

Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.

Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.

Где еще мы применяем этот рецепт глазури

Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.

На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем - смотрелось эффектно.

Когда фотографировали этот бюш, глазурь разбрызгали по мраморной поверхности - получилось артистично.

Фотографии к этому посту от настоящего друга -

Мы расскажем несколько рецептов того, как готовится зеркальная шоколадная глазурь. Это красивое украшение к кулинарному изделию сделает торт и любую другую выпечку еще вкуснее.

Как сделать глазурь из шоколада

Как мы уже сказали, если нанести шоколадный гляссаж на торт, пирожное, мороженое и , они станут не только красивее, но и намного вкуснее. Вы не забудете превосходный вкус свежих фруктов, если нанести их на них шоколадную корочку.

Какой лучше шоколад подойдет, что нужно сделать, чтобы была желаемой консистенции, то есть однородной? Для приготовления нам потребуется только чистый шоколад. Не нужно покупать плитку с наполнителями в виде изюма, орехов и т. д.

Далеко не каждый вид шоколада (пористого, белого и темного сортов) подойдет для нашего дела. Если использовать пористый шоколад, в результате теплового воздействия практически никогда не выходит глазурь нужной консистенции.

Глянцевая шоколадная глазурь получится из качественного белого шоколада. Для рулетов, тортов и других видов кондитерских изделий белая глазурь подойдет также и потому, что она поддается подкрашиванию в различные оттенки. Чтобы растопить белый шоколад, нужно приготовить водяную баню. Плитку нужно поместить в растительное масло и добавить пищевой краситель того цвета, который необходим.

Чтобы сделать такое покрытие, можно также использовать кулинарный вид шоколада, десертный, помадку или кувертюр. Их главное отличие – в количестве какао в составе.

Лучше всего растапливать кулинарный шоколад, но десертный обладает лучшими вкусовыми качествами. Глазурь из него будет густой, поэтому нужно четко придерживаться рецепта и разбавлять шоколад в молоке или масле. Тогда масса не будет слишком плотной.

В кувертюре содержится большое количество масла какао. Такая глазурь получится очень сладкой и гладкой.

Зеркальная глазурь

Блестящая шоколадная глазурь по такому рецепту готовится без использования глюкозы, поэтому нет никакой необходимости покупать ингредиенты в кондитерском магазине и готовить инвертный сироп, который заменяет глюкозу. Другое название такой глазури – . Она отлично подходит для работы, поскольку легко наносится на поверхность и выходит очень вкусной.

Некоторые хозяйки не используют гляссаж из-за чрезмерной сладости. Но такая глазурь совсем не приторная, поэтому если вы сами или близкие вам люди – сладкоежки, гляссаж наверняка подойдет.

Для его приготовления 12 г желатина нужно залить холодной водой (60 мл). Затем в кастрюлю с толстым дном нужно положить сахар – 240 г, который заливается водой (80 мл). Консистенцию нужно довести до кипения.

После этого 80 г какао-порошка нужно просеять через сито и добавить в кипящий сироп. Варить нужно примерно 1 минуту.

Жидкие сливки (160 г) жирностью 35 % нужно прокипятить, добавить в растопленный желатин и перемешать.

Обе жидкости смешиваем, чтобы получилась однородная консистенция. Сбивать можно с помощью погружного блендера. Старайтесь его зафиксировать и не поднимать, чтобы не появились пузыри.

Если глазурь немного постоит, она становится однородной и гладкой. Для этого отставляем ее на несколько часов, а лучше на сутки. Если столько времени нет, нужно охладить глазурь до температуры примерно 30 градусов или чуть меньше. Теперь она готова к использованию.

Понравился рецепт?

Да Нет

Глазурь из молочного шоколада

Любители десертов наверняка не останутся равнодушными к молочной глазури. Рецепт ее приготовления очень прост, нам не понадобятся изысканные ингредиенты. Полученная смесь используется для глазировки конфет, тортов, сырков и других сладких блюд.

Особенность такой глазури в том, что можно получить как тонкий, так и толстый слой – на ваше усмотрение. Для приготовления нам потребуется только шоколадка. Если захотите покрыть несколько слоёв или нужно много глазури, просто возьмите несколько плиток. Можно также провести эксперимент, растопив несколько сортов одновременно. В результате получится оригинальное покрытие.

Итак, берем молочный шоколад, разламываем его на куски. Выбираем качественный шоколад. Чем лучше плитка, тем легче ее будет растопить, а глазурь выйдет вкуснее. Для растапливания готовим водяную баню.

Стенки предварительно смазываем растительным маслом (можно заменить сливочным), чтобы не пригорало. Теперь растапливаем шоколад, пока он не станет глазурью. В процессе приготовления смесь нужно регулярно помешивать.

Ваша глазурь готова, наносим ее на кондитерское изделие и ставим в холодильник, чтобы застыла.

Цветная зеркальная глазурь

Для того чтобы приготовить цветную глазурь, нам будут нужны следующие ингредиенты:

желатин;
глюкозный сироп (вместо него подойдет инвертный, патока, жидкий мёд);
белый шоколад;
сгущенное молоко;
сахар;
вода;
краситель.

Способ приготовления:

Отмерянные 12 г желатина нужно залить водой (60 мл). Кладем в кастрюлю 150 г сахара, а затем заливаем водой и инвертным сиропом (75 мл и 150 мл соответственно).
Теперь нашу смесь нужно поставить на огонь и прокипятить, чтобы сахар полностью растворился.
На водяной бане растапливаем 150 г шоколада. То же самое можно сделать и в микроволновке. Следите за тем, чтобы не перегреть блюдо, в противном случае шоколад не будет пригоден к дальнейшему приготовлению.
Водяная баня должна быть сделана таким образом, чтобы кипяток не касался емкости с шоколадом.
Как только вода закипит, огонь нужно сразу же выключить и регулярно помешивать шоколад, пока он не растопится полностью.
Если процесс происходит в микроволновке, шоколад нужно ставить на 15 секунд, затем достать, размешать, опять поставить и так продолжать, пока плитка полностью не растает.
Теперь шоколад нужно перелить в стакан блендера. Его можно и не использовать, но тогда процесс будет дольше. В шоколад добавляем 100 г сгущенки. Она тоже должна быть качественной. Поскольку вкус сильно влияет на глазурь, поэтому лучше купить такую, в которой не будет растительных компонентов. Идеально, если там будут только сахар и молоко.
Затем нужно вылить на эту смесь разогретый инвертный сироп. Это все нужно перемешать (конечно, процесс не из легких, но это сделать нужно).
Понемногу добавляем желатин и опять перемешиваем, дальше идет краситель (цвет на ваш выбор). Если он гелевый, вполне хватит всего нескольких капель. Все это нужно снова хорошенько размешать.

В этом деле лучшим помощником станет блендер. Его нужно держать под углом 45 градусов. При опускании блендера в глазурь, нельзя его приподнимать, чтобы не появились пузырьки.

Наша глазурь готова, её можно наносить на кондитерские изделия.

Пошаговые рецепты блестящей и красивой зеркальной глазури для торта в домашних условиях

2018-09-17 Наталья Даньчишак

Оценка
рецепта

1105

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

6 гр.

10 гр.

Углеводов

46 гр.

298 ккал.

Вариант 1. Зеркальная глазурь для торта рецепт классический

Украшение любого торжества - праздничный торт. Конечно, каждая хозяйка хочет, чтобы он получился не только вкусным, но и красивым. Не все имеют возможность заказать десерт у кондитера. Зеркальная глазурь - простой способ украсить торт. С этим справится даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты

кипяченая вода - 30 мл (для желатина) + 95 мл;
пакетик желатина;
по 80 г какао порошка и патоки;
240 г обычного сахара;
160 мл сливок, жирностью не менее 30%.

Пошаговый рецепт зеркальной глазури для торта

Высыпаем пакетик желатина в кружку и заливаем кипяченой водой. Оставляем набухать. Оставшуюся воду выливаем в сотейник, всыпаем сахар и добавляем патоку. Перемешиваем и доводим до вскипания. Снимаем с плиты.

В отдельной посуде подогреваем сливки и соединяем с сиропом. Перемешиваем. Всыпаем какао и еще раз тщательно взбалтываем, чтобы оно не взялось комками.

Набухший желатин прогреваем, постоянно размешивая. Вводим в посуду со сливками и перемешиваем. Переливаем смесь в высокую емкость и взбиваем погружным блендером. Покрываем торт глазурью.

Необходимо строго соблюдать температурный режим, только в этом случае глазурь получится безупречной. Она не должна превышать 37С. Особенно красивыми получаются муссовые тортики, которые требуют заморозки. За счет перепада температуры, покрытие получится ровным и гладким.

Вариант 2. Быстрый рецепт цветной зеркальной глазури для торта

Если вы хотите удивить гостей и создать настоящий шедевр, украсьте торт цветной глазурью. Для ее приготовления используют пищевые красители, которые придадут глазури цвет, какой вы пожелаете. Перед тем, как заливать торт глазурью, поместите его на решетке, чтобы излишки не собирались на блюде.

Ингредиенты

100 мл сгущенного молока;
кипяченая вода;
12 г желатина гранулированного;
пищевой краситель;
150 г белого сахара;
150 мл сиропа глюкозного.

Как быстро приготовить зеркальную глазурь для торта

Желатин пересыпьте в чашку и залейте ледяной водой в пропорции на одну часть продукта шесть частей жидкости.

Глюкозный сироп разбавьте 75 мл кипяченой воды. Всыпьте сахар и поставьте на медленный огонь. Прогревайте до растворения крупинок. Дождитесь вскипания и снимите с плиты.

Сиропом залейте сгущенное молоко и аккуратно перемешайте. Температура должна составлять 85 С. Добавьте набухший желатин и взболтайте еще раз. По капле вводите краситель, регулируя интенсивность цвета. Взбейте блендером, не допуская появления пузырей. Смесь накройте пленкой и уберите на ночь в холодильник. Перед покрытием, прогрейте и еще раз вбейте блендером.

Глазурь выливайте небольшими порциями на торт, чтобы она, ровно растеклась по всей поверхности. Вы можете использовать для покрытия сразу два цвета или более, выливая их поочередно на десерт. Глазурь перед использованием нужно прогреть до теплого состояния. Холодная смесь скатается на поверхности, а горячая получится с подтеками, которые испортят вид десерта.

Вариант 3. Зеркальная глазурь для торта рецепт с растворимым кофе

Самый простой способ украсить торт - это покрыть его зеркальной глазурью со вкусом карамели. Десерт получается невероятно красивым и не требует дополнительного декорирования. Растворимый кофе добавит глазури приятного аромата.

Ингредиенты

290 мл кипяченой воды;
10 г быстрорастворимого желатина;
290 мл сливок;
30 г растворимого кофе;
360 г сахара обычного.

Как приготовить

Воду переливаем в кастрюльку, всыпаем в нее сахар и ставим на плиту. Варим сироп на медленном огне, постоянно размешивая, пока он не приобретет оттенок карамели.

В отдельной емкости доводим до вскипания сливки и вливаем карамельный сироп. Добавляем растворимый кофе. Перемешиваем и варим две минуты.

Растворимый кофе должен быть только хорошего качества. Сироп, в процессе варки непрерывно помешивайте, чтобы он не подгорел. Желатин можете использовать быстрорастворимый или листовой. Последний перед добавлением в смесь слегка отожмите.

Вариант 4. Белая зеркальная глазурь для торта рецепт с белым шоколадом

Одним из самых удачных и красивых вариантов украшения торта является белая глазурь. Особенно, если вы планируете декорировать его ягодами или фруктами.

Ингредиенты

155 г шоколада белого;
155 мл сиропа глюкозы;
77 мл воды кипяченой;
12 г листового желатина;
155 г обычного сахара;
90 мл сгущенного молока.

Пошаговый рецепт

Желатин пересыпаем в чашку, заливаем 30 мл ледяной водой и оставляем набухать.

Оставшуюся воду выливаем в сотейник. Сюда же всыпаем сахарный песок и добавляем сироп глюкозы. Ставим на плиту и прогреваем на слабом огне, пока не растворятся кристаллики. С момента вскипания доводим сироп до температуры 103 С.

Белый шоколад ломаем кусочками и выкладываем в емкость блендера, добавляем сгущенку и заливаем все кипящим сиропом. Как только смесь остынет до температуры 85С, кладем в нее желатин и аккуратно размешиваем. Взбиваем блендером на минимальной скорости, не допуская образования пузырьков. Накрываем пленкой и оставляем в холод как минимум на 12 часов. Перед покрытием торта, прогреваем желатин в микроволновке и перебиваем еще раз блендером.

Перед тем, как покрывать торт, глазурь обязательно процедите, чтобы избавиться от пузырьков. Разравнивайте ее сразу же, пока она не застыла. Готовое лакомство отправляем в холод. Кроме глазури можете использовать шоколадные фигурки.

Вариант 5. Зеркальная глазурь для торта рецепт на основе меда

Многие боятся делать глазурь, считая, что с этим могут справиться только профессиональные кондитеры. На самом деле ничего сложного нет. Достаточно иметь под рукой доступные продукты и строго следовать рецептуре.

Ингредиенты

12 г желатина
150 г обычного сахара;
150 мл жидкого меда;
любой краситель;
150 г шоколада белого;
100 мл молока сгущенного;
135 мл кипяченой воды + 60 мл для желатина.

Как приготовить

Желатин пересыпаем в чашку, заливаем холодной водой и отставляем в сторону набухать. Затем распускаем на медленном огне. До вскипания не доводим!

Всыпаем в сотейник сахар. Вливаем мед и разводим все 75 мл кипяченой воды. Доводим, помешивая, до вскипания.

Шоколад ломаем кусочками, помещаем в миску и растапливаем на водяной бане. Переливаем растопленный шоколад в емкость с высокими стенками. Сюда же добавляем сгущенку и вливаем медовую смесь. Размешиваем. Вводим желатин. Капаем красителя и размешиваем. Включаем блендер и взбиваем. Процеживаем глазурь через сито и наносим на торт.

Чтобы не образовывались пузырьки, правильно держите блендер во время взбивания. Прибор располагайте под небольшим наклоном. Глазурь не застывает полностью, поэтому в процессе нарезания она тянется за ножом. Чтобы избежать этого, нагрейте его. Если мед засахарился, подержите банку с ним в горячей воде, пока он не растает. Используйте только натуральный продукт.

Знаете ли вы, что совсем не обязательно быть супер — мастером, чтобы поразить родных великолепной выпечкой. Достаточно знать, как в домашних условиях сделать зеркальную глазурь. Сегодня профессиональные кондитеры научились делать настоящие шедевры, украшая торты и пирожные. Это фигурки людей и животных, замысловатые узоры и картины, не торт, а произведение искусства.

Состав блестящей глазури – своеобразная эмульсия, имеющая водную часть в виде сиропа и масляную составляющую – шоколад. Изумительная палитра цветов и необычный блеск, а поверхность настолько гладкая, что подойдя поближе, вы сможете увидеть свое отражение. Отсюда, видимо, и такое название.

Если честно, то долго время я была уверена, что все эти десерты, потрясающие воображения, не более, чем какой-то ловкий трюк. Ну не может быть съедобным такое идеально гладкое, блестящее покрытие. Но, оказалось, что может! И даже более – самой её сделать совсем не сложно.

Как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях

Не думайте, что рецепты домашнего приготовления зеркального покрытия вам не по силам. На самом деле, вам понадобится лишь знание нескольких нюансов и тонкостей, а остальное будет зависеть от вашего желания и хорошего настроения. Если вы впервые занялись готовкой глазури, то наверняка у вас возникнут вопросы, на которые я попытаюсь ответить максимально полно:

Что можно украшать

Глазурь под названием зеркальная готовится для покрытия муссовых десертных изделий – тортов, пирожных, суфле, поскольку они имеют идеально гладкую поверхность. А это непременное условие в достижении зеркальности и нужного эффекта блеска.

В приготовлении таких десертов обычно используются специальные кондитерские кольца или силиконовые формочки, которые дают возможность получить такую абсолютно гладкую поверхность.

Иногда используется в традиционных тортах, но обычно их не покрывают полностью, а только лишь верхушку. Глазурь в этом случае стекает красивыми потёками.

Что нужно для приготовления

Гляссаж – так еще называют глазурь, можно сделать из продуктов, которые вполне доступны всем. Это желатин, сахар, шоколад, глюкозный сироп, патока, пищевые красители, какао, ванилин, сгущенное молоко. Согласитесь, всё это продается в магазинах.

Технология приготовления предполагает высокую точность, поэтому вдобавок вам понадобится:

Кулинарный термометр, чтобы правильно выбрать рабочую температуру.
Электронные весы.
Блендер с высоким стаканом.

Как правильно выбрать температуру приготовления глазури

После нагревания всех компонентов гляссаж взбивают блендером. При этом непременным условием успешной глазури является соблюдение температурного режима. Соблюдать рабочий температурный режим очень важно, так как глазирование – завершающий этап в работе с тортами. Испортите – сведете на нет все предыдущие старания.

В зависимости от вида, рабочей температурой взбивания считается 29–39 о С. В среднем – 32 о С.
Более низкая температура приведет к тому, что смесь «схватится» раньше, чем успеет покрыть десерт. Хотя… здесь есть некоторые тонкости: если вы собираетесь сделать красивые потёки на торте, выбирайте самую низкую температуру и возможной – 20–30. При более высокой, потеки быстро скатятся вниз и застынут лужицами.
Слишком горячий гляссаж потечет очень быстро, оставит просветы, и вы не добьетесь нужного эффекта.
Также важно, чтобы торт был качественно заморожен, доставайте его непосредственно перед тем, как начнете работать с глазурью.

Цветная зеркальная глазурь

Как я уже говорила выше, глазурь – это водно-масляная эмульсия. Исходя из этого и подбираются красители для нее. Они должны быть одновременно жиро- и водно- растворимыми.

У кулинаров популярны кондитерские гелевые красители, которые добавляются каплями, чтобы достичь нужного цвета. Помимо этого вы можете взять жирорастворимые сухие красители.

Хотите получить потрясающе чистый белый цвет, добавьте диоксид титана – порошок, дающий стабильный белый пигмент.
Перламутровый эффект вы получите, добавив порошок кандурина серебристого или золотистого цвета.

Внимание! Застывшая зеркальная глазурь станет более насыщенного и яркого цвета, чем тёплая. Учтите это при добавлении красителей.

Кстати, если окунуть в смесь белую пластмассовую ложку и заморозить её, то вы сможете узнать цвет будущего торта, не заливая его.

Еще несколько советов:

Если глазурь стекла, соберите её и используйте для украшения, но только в том случае, если в ней нет крошек торта. Если попали, пропустите смесь через сито, и тогда её можно использовать вновь.
Проследите, чтобы не образовался конденсат, иначе глазурь сморщится.
Слишком загустевшую глазурь, вновь прогрейте в микроволновке и продолжайте работу. Таким образом, её можно нагревать несколько раз.
Излишки гляссажа можно собрать и оставить в холодильнике на месяц – более долгого хранения не предусмотрено.
Торт, и другие кондитерские изделия, залитые зеркальным покрытием, режут горячим сухим ножом.

Зеркальная глазурь для торта — базовый рецепт

Это универсальный вариант приготовления глазури как зеркало, освоив который вы справитесь с другими.

Возьмите:

Листовой желатин – 12 гр.
Вода – 75 гр. (заметьте, вода взвешивается в граммах).
Сахар, белый шоколад, глюкозный сироп – берите 150 гр. каждого компонента.
Сгущенное молоко – 100 гр.
Краситель – 3–4 капли.

Пошаговый рецепт приготовления:

Замочите желатин в очень холодной, почти ледяной, воде. Не найдете листового, берите обычный порошковый, его тоже заливают водой, но соотношение 1:6. Это значит, что на 12 гр. порошка нужно взять 72 гр. воды.
В стакан блендера сложите сгущенку и измельченный шоколад.
Отдельно налейте в кастрюльку воду, добавьте туда сахар и сироп, на малом огне нагревайте смесь, пока сахар не растворится. Не помешивайте смесь, а просто встряхивайте в кастрюльке или подвигайте.
Когда смесь закипит, термометром замерьте её – вам нужно довести смесь до температуры в 103 о С. Довели, и сразу уберите с огня. Тут важно знать: переварите – глазурь станет слишком густой, не доварили – будет стекать.
Вылейте сироп в стакан блендера, туда же отжатый желатин и проследите за температурой – она должна снизиться до 85 о С. Всё аккуратно размешайте.
Добавьте пару – тройку капелек нужного красителя и начните работать блендером на минимальной скорости. Немного взбейте, затем определитесь с цветом и добавьте красителя, если он нужен.
Совет: блендер держите под углом в 45 о, и при работе поворачивайте только стакан. Тогда вы увидите, как в массе образуется воронка и в неё уходят пузырьки. Их не должно быть много, а если вы все делаете правильно, то и вовсе не будет.
Если пузырьки все-таки образовались, удалите их, процедив глазурь через сито, а затем накрыв пищевой пленкой, чтобы на поверхности глазури не образовалось плёночки.
После этого поставьте ёмкость в холодильник для стабилизации на 12 часов (ночь).
Наутро проверьте зеркальное покрытие на качество. Если нажать на неё пальцем, то она должна стать упругой и пружинить.

Перед украшением торта:

Согрейте в микроволновке глазурь, еще раз взбейте блендером и замерьте температуру. Рабочая – 30–35 градусов – отрегулируйте при необходимости.
Быстро процедите смесь через сито и в кувшин с носиком (так вам будет удобнее работать), и доставайте замороженный торт из морозилки.

Важно! Приступайте к украшению торта сразу же. Если он постоит хотя бы пару минут, на нём образуется конденсат, из-за которого глазурь быстро стечет. Да и температура глазури понизится.

Шоколадная зеркальная глазурь – рецепт

Глазурь, которую называют шоколадной, наиболее популярна в домашнем приготовлении. И тортик украсите, и пирожное, и суфле. Не найдете патоку, сделайте сироп самостоятельно, как это делать описано ниже.

Возьмите:

Желатин – пакетик.
Сахар – 240 гр.
Вода – 95 гр.Патока – 80 гр.
Сливки, самые жирные, больше 30% — 160 гр.
Какао-порошок – 80 гр.

Как сделать:

Замочите желатин: на порошковый 30 мл. воды, листовой – в 200 мл.
Добавьте в воду патоку и сахар, поставьте закипать, одновременно в отдельной посуде вскипятите сливки.
Соедините сливки с сиропом, всыпьте какао небольшими порциями.
Размешайте, добавьте набухший желатин и начните взбивать глазурь. Температура смеси украшения тортов – 37 о С.

Медовая зеркальная глазурь для торта

Вместо глюкозного сиропа, если не найдете его, можно с успехом использовать обычный мёд. Или сделать сироп самостоятельно (рецепт ниже). Медовый аромат придаст вашему тортику особый вкус.

Возьмите:

Вода – 75 гр.
Желатин листовой – 12 гр.
Сахар, натуральный жидкий мёд, белый шоколад – каждого по 150 гр.Сгущенное молоко – 100 гр.
Краситель.

Как сделать глазурь:

Приготовление зеркальной смеси полностью аналогично базовому рецепту. Только обратите внимание, что мед должен быть жидким — растопите его на водяной бане.

Глазурь с самодельным сиропом (пошагово)

Этот сироп называется инвертным, который очень легко сделать самим. Используется вместо патоки и глюкозного сиропа.

Как его приготовить:

Возьмите: 350 гр. сахара, горячую воду – 155 мл, лимонную кислоту – 2 гр. (это 2/3 чайной ложечки) и пищевую соду – 1.5 гр. (четверть чайной ложки).
В горячую воду положите сахар и варите до закипания. Когда это случится, добавьте лимонную кислоту и поварите 20 минут, закрыв крышкой. Сироп станет светло-золотистого цвета.
Снимите с огня. Разбавьте соду десертной ложкой воды и влейте в сироп. Произойдет нечто, похожее на взрыв. Когда пузырьки улягутся, сироп готов. По цвету и консистенции он напоминает жидкий мед.

Как приготовить зеркальное покрытие:

Желатин – 7 гр.
Сахар, белый шоколад и инвертный сироп – каждого компонента по 100 гр.
Сгущенка – 70 гр.
Красители.

Приготовление:

Замочите желатин. Нагрейте воду, добавьте сахар, сироп и доведите температуру до 103 градусов. Влейте сгущенку и добавьте шоколад. Размешайте, положите нужный краситель и желатин.
Взбейте блендером (температура глазури должна быть 30 – 35 градусов). Отправьте в холод. Перед применением для украшения подогрейте до нужной температуры.

Как украсить торт зеркальной глазурью — фото

Приятно, когда торт, сделанный в домашних условиях и украшенный зеркальной глазурью, не только обалденно вкусный, но и потрясающе красив. Ничего не бойтесь, учитесь и пусть все ваши торты станут шедеврами. С любовью… Галина Некрасова.